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La Distil'lie d'Calvados

 

Duthant mes vacanches au mais d'Août 2001, j'm'en fus sus ma bike par la grand' tèrre - dé Rouën à St. Lô. Eh bein j'dis “sus ma bike”, mais j'avais un mio d'aîgue en faîthant sèrvi lé c'mîn d'fé étout.

Mais duthant ma touônnée à bike, j'vîsitis la ville dé Cormeilles, tch'est à mié-c'mîn entre Pont-Audemer et Lisieux. Ch'n'est pon eune grande ville et juste en tchittant Cormeilles sus la route vèrs Lisieux, y'a eune distil'lie dé Calvados.

Ch'est la distil'lie Busnel tchi fut bâtie ichîn en 1910, mais la fanmil'ye Busnel avait c'menchi à distîler l'ieau-d'vie d'cidre en 1820 à Pont-l'Êvêque et don nou peut vaie qu'i' y'a d'la tradition.

Nou peut faithe eune vîsite dgidée d'la distil'lie et y'a eune manniéthe dé p'tit musée à l'entrée auve des photos d'la faîs'sie d'calvados temps pâssé, des vièrs ôtis, un vièr tou d'preinseu en bouais et un preinseu à vis.

J'acatis un titchet pouor la vîsite - tchi m'couôtit dgiêx francs, et ch'est un bardgîn! Pouor c'menchi y'a eune explyicâtion d'l'histouaithe d'la distil'lie et la procéduthe d'achteu.

J'n'avais pon rêalisé qu'les distilleurs font lus cidre à ieux avant dé l'distîler. J'avais creu qu'il' acataient du cidre ès grandes cidréthies d'la région, mais nou-fait, car i'faut chouaîsi les variêtés d'poummes auve un tas d'soin pa'ce qué la proportion d'poummes douoches et d'poummes suthes pouor la faîs'sie d'calvados est contrôlée par lé gouvèrnément. S'nou-s'y met trop d'poummes suthes nou n'étha pus l'drouait à l'Appéllâtion d'Originne Contrôlée du Calvados.

Don la distil'lie Busnel fait san cidre avant dé l'distîler. Temps pâssé nou dêchèrgeait les poummes dé d'dans les ouadgîns des trains à la frouque, mais achteu nou considéthe qué chenna couôte trop pouor empliyer un tas d'gens duthant la saîson et en tout cas les frouques damageaient les poummes. Achteu tout est transporté auve dé l'ieau. La manniéthe modèrne est d'vèrser les poummes des ouadgîns, ch'est à dithe des lorries, dans des grands cannieaux à l'entrée d'la distil'lie. Nou laîsse entrer l'ieau dans les cannieaux et les poummes fliottent par des pipes dans les storres à poummes - et y'a un difféthent canné pouor châque variêté d'poumme. Les poummes sont lavées et transportées en même fais, sans êt' touchies par les mains d's hoummes.

Les difféthentes variêtés d'poummes meûthissent ès difféthents mais et don l'travas d'dêchèrg'gie peut êt' arrangi d'eune manniéthe pus c'mode. Et quand toutes les poummes sont prêtes dans les storres et qu'nou peut c'menchi la faîs'sie d'cidre, acouo eune fais les poummes sont transportées à l'ieau à la cidréthie où'est qu'i' sont mînchies à la machinne et l'cidre est fait - un cidre spécial à êt' transformé en calvados.

I' faut dgiêx-huit kilos d'poummes pouor faithe treize litres dé cidre, et v'là tchi donne un litre dé calvados.

Quand l'cidre est prêt, il est transporté par des pipes à la distil'lie même et dans d's ênormes cappeurs. Il est distîlé deux fais - ch'est la règl'ye pouor l'Appéllâtion d'Originne Contrôlée du Pays d'Auge. Et y'a même d'aut's règl'yes étout. Toutes les jointes des pipes sont scellées par l'înspecteu du gouvèrnément pouor empêchi la fraude. La compangnie n'a pon l'drouait d'ouvri les pipes même si y'a un problième auve la machin'nie. I' daivent app'ler pouor l'înspecteu afîn qu'i' piêsse dêsceller les pipes, seurvîlyi l'travas, et r'sceller les pipes eune fais l'travas finni. La compangnie dait étout lî donner les r'cords dé combein d'pouommes, combein d'jus, combein d'cidre, combein d'ieau-d'vie, et combein d'calvados dans les bârriques, et combein d'boutelles. Lé gouvèrnément n'veurt pon pèrdre des sou par la fraude!

La saîson d'distil'lie va d'Janvyi au mais d'Juîn - don i' n'y'avait pon d'travas quand j'tais là au mais d'Août. Achteu les cappeurs sont caûffés à gaz, tch'est bein pus rédgulyi pouor la tempéthatuthe, et mains chi étout, qué l'bouais ou l'tchèrbon qu'nou soulait faithe sèrvi. Et ch'est pus pratique car nou n'est pon oblyigi dé transporter des ouadginnées et des ouadginnées d'fouaille nitout - tout arrive par des pipes.

Quand l'ieau-d'vie d'cidre sort des cappeurs, bein, ch'est coumme dé l'ieau. Ou n'a pon d'couleu. La couleu veint des bârriques. Ch'n'est qu'auprès d's années d'vieillithie qu'l'ieau-d'vie a drouait d'êt'app'lée l'calvados. Et ch'est les neuves bârriques en tchêne tchi sont les miyeuthes - i' donnent lé pus d'goût à l'ieau-d'vie. Les distilleurs dé calvados né font pon sèrvi des vielles bârriques à sherry ou autcheune chose coumme chenna. Nou fait, auprès tchiques années, les bârriques ont donné tout lus caractéthe au calvados et i' sont rempliaichies.

S'lon les règl'yes, i' faut au mains deux années d'vieillithie, mais siez Busnel nou n'fait sèrvi chu janne calvados qué pouor les cocktails et la production d'pommeau.

Tch'est qu'est l'pommeau? Ch'est eune bouaîsson fortifiée coumme du vîn d'Porto ou du madère qu'nou bait coumme apéritif.

Pouor faithe lé pommeau, nou mêle du janne calvados auve du pur jus d'cidre. L'alcool dans l'calvados cope la fèrmentâtion du cidre, et l'mêlange dait vieilli dans des bârriques en tchêne duthant dgiêx-huit mais. Lé pommeau d'Nouormandie a eune Appéllâtion d'Originne Contrôlée d'pis 1991 et la production annuelle est dans les 700,000 boutelles - mais seul'ment chîn par chent d'la production tchitte la Nouormandie. I' sembl'ye qué ch'est un apéritif Nouormand tchi n'est dgéthe exporté! Par compathaîson, dans les quarante par chent dé calvados vont à l'export.

Lé calvados d'la pus haute qualité dait vieilli duthant au mains siêx ans. Siez Busnel, il' ont deux produits. Un dgiêx ans, tch'est destinné pouor les supèrmarchièrs, et un douze ans, tch'est d'la pus haute qualité, et tch'est vendu par des spécialistes et des marchands d'vîns.

Mais tch'est qu'chenna veurt dithe vraînment: dgiêx ans et douze ans? Ch'est combein d'temps lé calvados a pâssé dans les bârriques. Quand il est emboutilyi, né v'là la fîn d'la vieillithie. En boutelle, i' n'amende pon. Mais l'âge des calvados est un mio pus complyitchi qué chenna.

Y'a des calvados d'eune année - ch'est à dithe tch'i' sont faits auve l'ieau-d'vie distîlée dans eune année et vieillie dans les bârriques sans êt' mêlés - mais ch'est d'tchi bein rare.

Dé couôteunme, les calvados sont mêlés pouor faithe lé miyeu goût. L'âge mèrtchi sus les boutelles est don l'âge du pus janne calvados dans l'mêlange. S'nou mêle un calvados vieilli pouor quat' ans auve un calvados vieilli pouor siêx ans, nou dév'tha aver eune boutelle auve “quat' ans” mèrtchi sus. Ch'est eune pèrte dé temps, et d'sou, d'mêler un vieilli pouor dgiêx ans auve un vieilli pouor deux ans - ch'es s'sa un calvados dé deux ans et nou-s'éthait pèrdu la valeu du pus vyi.

I' n'faut pon vieilli trop longtemps les calvados nitout pa'ce qué châque année nou pèrd deux par chent par êvaporâtion - ch'est qu'nou-s'appelle “la part d's anges”. Mais l'gouvèrnément însiste qué si la compangnie pèrd pus d'siêx par chent, ch'est d'la fraude! Ch'est eune pèrte pouor la compangnie étout et don nou rempl'ye les bârriques châque année - auve du calvados d'la même année - pouor èrmuer l'air dans les bârriques. S'i' sont remplyies, chenna rêduit les pèrtes.

Dans les storres, y'a des chentaines dé bârriques patchies l's ieunes sus l's aut's - chein tchi fait eune bouonne veue et nou s'enivre même par l'odeu!

L'emboutil'lie est mécanîsée achteu, mais i' faut changi les machinnes par main quand nou veurt changi d'calvados (la compangnie fait deux difféthents calvados). Avant d'êt' remplyies, les boutelles sont lavées - auve du calvados - pas dg'ieau - et chenna auve lé même calvados qu'nou s'en va y mett'. Et les bouochons sont couvèrts dé chithe (dé difféthentes couleurs tchi mèrquent l'âge du calvados).

À la fîn d'la vîsite, j'gouôtînmes les produits d'la distil'lie. J'êprouvis l'pommeau (j'aime bein l'pommeau), et pis y'eût l'opporteunité d'compather les deux calvados - dé dgiêx ans et d'douze ans. Ch'tait p't-êt' l'êffet des vapeurs d'la distil'lie et pis l'pommeau, mais i' m'tait bein dû dé distîndgi les deux. Mais mé, jé n'sis pon connaîsseux d'calvados - ch'est en tchi man palais a p't-êt' 'té piclié par lé vodka!

Bouonne santé!

 


Geraint Jennings

 

 

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